أصبحت صناعة المطاعم واحدة من أفضل المؤشرات لفهم أداء الاقتصاد.كم ننفق، وكيف نعمل، وما هو دور السياحة، وإلى أين يتجه قطاع الأعمال. لم تعد الحانات والمقاهي والمطاعم وخدمات الطعام مجرد أدوات للطهي وقوائم طعام، بل أصبحت اليوم محركاً حقيقياً للإنتاج ومصدراً رئيسياً للوظائف في إسبانيا وغيرها من الاقتصادات المتقدمة كالولايات المتحدة.
شهد هذا القطاع تحولاً عميقاً في السنوات الأخيرةزيادة في الاحترافية، واستقرار وظيفي أكبر، وتزايد في أعداد الكفاءات الأجنبية، وازدهار السياحة الغذائية، وسرعة التحول الرقمي، وتحول حاسم نحو الاستدامة والاقتصاد الدائري. كل هذا في الوقت الذي تعزز فيه العلامات التجارية الغذائية ذات الرؤية التجارية طويلة الأجل مكانتها، ويبرز جيل جديد من المشاريع التي تولي الأولوية لكل من التجربة والربحية.
ثقل قطاع المطاعم في الاقتصاد الإسباني
يمثل قطاع المطاعم حاليًا ما يقرب من 3,9% من الناتج المحلي الإجمالي لإسبانياتُمثل هذه المطاعم والمقاهي حوالي 7% من النسيج الاقتصادي، و7% من فرص العمل، بالإضافة إلى مساهمتها بنحو 9% من إيرادات قطاع الخدمات. إنها شبكة لا تقتصر على توليد الثروة فحسب، بل تُشكل أيضاً عنصراً من عناصر التماسك الاجتماعي والإقليمي: فالمطاعم والمقاهي منتشرة في كل ركن من أركان البلاد تقريباً، من المدن الكبرى إلى البلدات الريفية الصغيرة.
يقدم أحدث تقرير قطاعي عن السياحة والضيافة من أبحاث كايكسا بنك صورة شاملة للغاية لهذا القطاع.يضم القطاع حوالي 232.000 ألف شركة و264.000 ألف منشأة مخصصة لتقديم الطعام والمشروبات. من بينها، حوالي 62% عبارة عن حانات ومقاهٍ، و31% مطاعم، ونحو 7% شركات تموين، وهو قطاع يكتسب أهمية متزايدة نتيجة لأنماط الحياة الجديدة والاستعانة بمصادر خارجية لتقديم الخدمات للمناسبات والمجموعات.
لا يزال نموذج الملكية مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بأصحاب الأعمال الحرة وأصحاب المشاريع الصغيرة.يمتلك الأفراد ما يقارب 63% من الشركات، وهي نسبة أعلى قليلاً من المتوسط الاقتصادي العام. إلا أن هذه الصورة أكثر تعقيداً عند النظر إلى ثقل السلاسل التجارية الكبرى، التي رغم أنها لا تمثل سوى 0,1% من الشركات، إلا أنها تساهم بنحو 17% من القيمة المضافة الإجمالية للقطاع، وتوفر حوالي 21% من فرص العمل، مما يكشف عن قدرتها الهائلة على دفع عجلة النمو.
أما من حيث الإيرادات، فقد شهد قطاع المطاعم أيضاً انتعاشاً ملحوظاً في أعقاب الجائحة.يبلغ متوسط الإيرادات السنوية حوالي 230.000 ألف يورو لكل شركة (بيانات 2022)، مقارنة بـ 207.000 آلاف يورو في عام 2019. ومع ذلك، فإن التوزيع غير متكافئ للغاية: تتصدر المطاعم القائمة بمتوسط إيرادات يبلغ حوالي 436.000 ألف يورو وزيادة بنسبة 18٪ منذ عام 2019؛ ويبلغ متوسط إيرادات خدمات تقديم الطعام حوالي 364.000 ألف يورو لكل شركة، وهو ما يزال أقل بنسبة 8٪ من أرقام ما قبل الجائحة؛ ويبلغ متوسط إيرادات الحانات والمقاهي حوالي 127.000 ألف يورو، مع زيادة بنسبة 6٪ تقريبًا.
ويعود هذا الارتفاع في حجم المبيعات إلى تحسن الأسعار وإلى تبسيط هيكل الأعمال إلى حد ما.، وخاصة بين المؤسسات ذات أحجام الإيرادات المنخفضة، مثل العديد من الحانات والمقاهي، في حين أن الفئات ذات الحجم المتوسط الأكبر وهوامش الربح الأعلى إلى حد ما تشهد نمواً.
وظائف المطاعم: المزيد من العمل، والمزيد من الاستقرار، واستقطاب المواهب الأجنبية.
لقد رسخت صناعة الضيافة، وخاصة قطاع المطاعم، مكانتها كواحدة من أهم مصادر خلق فرص العمل في البلاد.منذ عام 2021، ازداد عدد العاملين بنحو 15,3%، ليصل إلى حوالي 1,4 مليون موظف في النصف الأول من عام 2024. وهذا يعني أن القطاع قد اكتسب وزناً في سوق العمل الإسباني، حيث انتقل من تمثيل حوالي 6,2% من المنتسبين في عام 2010 إلى ما يقرب من 7% اليوم.
من السمات المميزة للتوظيف في قطاع الضيافة وجود عدد كبير من العمال الأجانب.في عام 2019، كان ما يقرب من 23٪ من العاملين في مجال الإقامة والضيافة من دول أخرى، واستمرت هذه النسبة في الارتفاع لتصل إلى 26,2٪ في عام 2023. في الواقع، يُعد قطاع الضيافة القطاع الذي يضم أعلى نسبة من العمالة الأجنبية، مما يجعله قناة مهمة لاندماج المهاجرين في سوق العمل.
وبعيداً عن الحجم، تكمن الثورة الكبرى الأخيرة في جودة واستقرار فرص العملفي أعقاب آخر إصلاحات سوق العمل، انخفضت نسبة العمالة المؤقتة في هذا القطاع بشكل حاد: فبينما كانت نسبة الموظفين بعقود مؤقتة في عام 2019 تبلغ 36,7% (وهي من أعلى النسب في الاقتصاد ككل)، انخفضت هذه النسبة إلى 7,7% بحلول عام 2023، مما جعل قطاع المطاعم من بين القطاعات الأقل توظيفاً للعمالة المؤقتة. بعبارة أخرى، يتم توقيع المزيد من العقود الدائمة، وتصبح المسارات الوظيفية أقل هشاشة.
ويصاحب هذا التغيير في الهيكل التعاقدي تحسن تدريجي في مؤهلات القوى العاملة.على الرغم من انخفاض إجمالي عدد الطلاب الملتحقين ببرامج التدريب المهني المتعلقة بقطاع المطاعم في السنوات الأخيرة، إلا أن التدريب المهني المتقدم يشهد إقبالاً متزايداً: ففي العام الدراسي 2021-2022، كان حوالي 27% من الملتحقين بدورات الطهي أو خدمة الطعام أو إدارة الضيافة ضمن برامج متقدمة. وهذا يدل على أن نسبة أكبر من المهنيين تتجه نحو التدريب المتقدم ذي التوجه الإداري.
التحدي الأكبر المتبقي هو الإنتاجية.إذا ما قسنا ذلك بالقيمة المضافة الإجمالية لكل موظف، فإن قطاع المطاعم يتخلف عن المتوسط الإسباني، بل ويصنف ضمن أقل قطاعات الخدمات الرئيسية إنتاجية، وهي فجوة اتسعت في السنوات الأخيرة. ويُعدّ توسيع حجم الشركات، والاستثمار في التكنولوجيا، وتحسين القدرات الإدارية والابتكارية، عوامل أساسية لتغيير هذا الوضع.
السياحة، والإقليم، والنسيج التجاري: حانات تناسب الجميع تقريباً
أدى الانتعاش القوي في قطاع السياحة بعد الجائحة إلى منح قطاع المطاعم دفعة قوية.يؤثر إنفاق الزوار، وخاصة الأجانب، بشكل مباشر على التدفق النقدي لآلاف المؤسسات: تشير تقديرات CaixaBank إلى أن حوالي 30٪ من المطاعم تعتمد بشكل كبير على إنفاق السياح، ويعتمد حوالي 10٪ بشكل كبير على العملاء الدوليين.
إن توزيع أعمال المطاعم في إسبانيا واسع للغاية، ولكنه غير متساوٍ بشكل كبير.تُشكّل الأندلس وكتالونيا ومنطقة بلنسية ومنطقة مدريد ما يقارب 60% من المنشآت، وهو أمر منطقي نظراً لأهميتها الديموغرافية والسياحية. أما من حيث الكثافة الجغرافية، فتضم مدريد وجزر الكناري وجزر البليار أكثر من منشأتين لكل كيلومتر مربع، وتتصدر العاصمة القائمة بكثافة تقارب 4,4 منشأة لكل كيلومتر مربع بفضل دورها كمركز اقتصادي وسياحي وثقافي.
وفي الطرف المقابل من الطيف توجد مناطق مثل كاستيا لا مانشا، وكاستيلا وليون، وإكستريمادورا، وأراغون.مع وجود أقل من 0,3 مطعم لكل كيلومتر مربع، بما يتناسب مع انخفاض الكثافة السكانية، وبالنظر إلى عدد المطاعم لكل 1.000 نسمة، تستمر الجزر (جزر الكناري وجزر البليار) في الظهور في مراكز متقدمة، بينما تتراجع مدريد إلى ذيل القائمة، وترتفع مناطق ذات تقاليد طهي عريقة مثل أستورياس وغاليسيا في الترتيب.
ويشهد هذا القطاع أيضاً عملية تركيز الأعمال.خلال العقد الماضي، انخفض إجمالي عدد المطاعم بنحو 10% (بين عامي 2013 و2023)، مع انخفاض أكثر وضوحًا منذ عام 2019، حيث بلغ الانخفاض حوالي 8%. وتبرز هذه الظاهرة بشكل خاص في الحانات والمقاهي، التي شهدت انخفاضًا في أعدادها بنحو 19%، وهو قطاع تهيمن عليه المشاريع الصغيرة جدًا، حيث يعمل في حوالي 98% منها أقل من 10 موظفين.
وفي الوقت نفسه، تشهد الفروع التي تركز على خدمات أكثر تخصصاً نمواً.ازداد عدد شركات تقديم الطعام بنسبة 25% تقريبًا في العقد الماضي، مدفوعًا باحترافية الخدمات المقدمة للفعاليات والشركات والمجموعات، بالإضافة إلى التغيرات في عادات الاستهلاك (المزيد من الطعام الجاهز والمزيد من الاستعانة بمصادر خارجية).
الإنفاق في الحانات والمطاعم: مؤشر على حالة الاقتصاد
في أوقات عدم اليقين الاقتصادي، تعد عادة تناول الطعام في المطاعم من أولى النفقات التي تتم مراجعتها.ومع ذلك، تُظهر التجربة الحديثة أن قطاع المطاعم كان أكثر مرونة مما كان متوقعاً، سواء في إسبانيا أو في الولايات المتحدة، حيث ظل الاستهلاك في الحانات والمطاعم قوياً بشكل مدهش على الرغم من عدم الاستقرار السياسي والتقلبات الاقتصادية الكلية.
في الولايات المتحدة، نمت المبيعات في الحانات والمطاعم بنحو 6,5% خلال الاثني عشر شهرًا المنتهية في أغسطسيمثل هذا زيادة ملحوظة مقارنةً بنسبة 4,3% المسجلة في الفترة نفسها من العام الماضي. ويعود جزء من هذا النمو إلى الحجوزات عبر الإنترنت، التي ارتفعت بنحو 12% على أساس سنوي، مع أداء قوي بشكل خاص في المطاعم الراقية التي تستهدف العملاء ذوي الدخل المرتفع. في الوقت نفسه، عززت سلاسل مطاعم الوجبات السريعة عروضها الترويجية وعروضها لجذب المستهلكين ذوي الميزانيات المحدودة.
يشير الاقتصاديون إلى عدة عوامل تدعم هذا الإنفاق على الترميم.لا يزال النمو الاقتصادي إيجابياً، وسوق العمل قوي مع انخفاض معدلات البطالة، والدخول التي ترتفع في كثير من الحالات بوتيرة أسرع من التضخم، وسوق الأسهم المزدهر الذي زاد من ثروة الأسر ذات الدخل المرتفع. كل هذا يتيح مجالاً لمواصلة الإنفاق على التجارب، بما في ذلك تناول الطعام في المطاعم.
لكن الأمور ليست وردية تماماً فيما يتعلق بالاستهلاك.يواجه القطاع ارتفاعاً ملحوظاً في تكاليف المواد الغذائية، وصعوبات في إيجاد العمالة، وزيادة في الأجور، وتغيرات في عادات المستهلكين، حيث يميلون إلى طلب كميات أقل من الطعام، والاستغناء عن الحلويات، أو تقليل استهلاكهم للكحول. في الوقت نفسه، تباطأت وتيرة خلق فرص العمل في القطاع مقارنة بالسنوات السابقة، مما يشير إلى حذر أصحاب الأعمال.
كما لوحظ وجود فجوة واضحة بين شرائح المستهلكين المختلفةبينما تستمر الأسر ذات الدخل المرتفع في الإنفاق بسخاء في المطاعم، قلّصت الأسر ذات الدخل المنخفض عدد زياراتها، متأثرةً بالتضخم وعدم اليقين بشأن وضعها المالي المستقبلي. وقد أجبر هذا الواقع سلاسل المطاعم الكبرى، مثل ماكدونالدز، على إعادة النظر في استراتيجيتها، فعززت عروضها الترويجية وقدمت قوائم طعام بأسعار مناسبة لتجنب خسارة هذه الشريحة من العملاء.
الصيف، السياحة الغذائية، ورقمنة الحجوزات
يُعتبر فصل الصيف تقليدياً ذروة الموسم السياحي للمطاعم في إسبانيا.وتُظهر أحدث البيانات من منصات الحجز مثل TheFork زيادةً واضحةً في الاستهلاك خلال شهري يوليو وأغسطس. فالناس لا يكتفون بالخروج أكثر، بل يخصصون أيضاً ميزانيةً أكبر لتناول الطعام في المطاعم، مما يُعزز مكانة قطاع المطاعم كمحرك اقتصادي لموسم الصيف.
تكشف الدراسات الاستقصائية أن 39% من المستخدمين يخططون لإنفاق ما بين 200 و400 يورو في المطاعم خلال عطلاتهميرفع حوالي 27% من الزبائن سقف الإنفاق إلى ما بين 400 و600 يورو، بينما يتجاوز حوالي 26% منهم 600 يورو. وتُشكل هذه الزيادة في الإنفاق دفعةً قويةً للحانات والمطاعم، لا سيما في الوجهات السياحية الشهيرة حيث يرتفع الطلب بشكل ملحوظ خلال الأشهر الدافئة.
كما أن وتيرة الزيارات تتزايد بشكل ملحوظ.يقول حوالي 35% من المستخدمين إنهم سيتناولون الطعام في الخارج أكثر من خمس مرات في الأسبوع خلال فصل الصيف، مقارنة بنسبة 19% في العام السابق، مما يشير إلى انتعاش واضح في مجال الترفيه الغذائي بعد سنوات اتسمت بالقيود الصحية والحذر الاقتصادي.
بدأ متوسط قيمة الفاتورة لكل زبون في التعافي.يتوقع حوالي 41% من المشاركين في الاستطلاع إنفاق ما بين 25 و35 يورو لكل وجبة، بينما يخصص 18% منهم ميزانية تتراوح بين 35 و50 يورو. ويُعدّ هيمنة الدفع بالبطاقات شبه الكاملة أمراً لافتاً للنظر، إذ تمثل حوالي 89% من المعاملات، مما يعكس تزايد رقمنة كل من العملاء والشركات.
لا تؤثر الرقمنة على لحظة الدفع فحسب، بل تؤثر أيضاً على لحظة حجز واختيار المطعم.ارتفع استخدام تطبيقات الحجز بنسبة 28% تقريبًا، ما جعلها القناة المفضلة لدى المستخدمين والشركات على حد سواء، إذ تُتيح لهم إدارة أفضل للمواعيد والسعة والإلغاءات. علاوة على ذلك، أقرّ نحو 58% من العملاء بالاطلاع على التقييمات قبل اختيار وجهتهم، مع إيلاء اهتمام خاص للقيمة مقابل المال، وهو عامل أساسي لدى أكثر من نصف المشاركين في الاستطلاع.
يُعدّ ازدهار السياحة الغذائية ظاهرة أخرى تشهد نمواً ملحوظاً.يعترف ما يقرب من 31% من المسافرين بأن العروض الغذائية تؤثر بشكل حاسم على اختيارهم للوجهة، مما يجعل فن الطهي رافعة استراتيجية لصناعة السياحة وركيزة أساسية للنمو الاقتصادي الموسمي في العديد من المناطق.
الجودة والهيبة ونماذج الأعمال الغذائية الجديدة
لا يُقاس تحسن القطاع باليورو أو بعدد المؤسسات فحسب، بل أيضاً بالجودة والاعتراف الدوليمنذ عام 2019، ارتفع عدد المطاعم الإسبانية الحائزة على نجمة ميشلان واحدة على الأقل بنسبة 43% تقريبًا، ليصل إلى 272 مطعمًا في أحدث إصدار من الدليل. وهذا يضع إسبانيا في المرتبة الرابعة عالميًا من حيث عدد المطاعم المتميزة، بعد فرنسا وإيطاليا وألمانيا فقط، وهي الدولة التي شهدت أكبر زيادة في قائمة مطاعمها الحائزة على جوائز في السنوات الأخيرة.
وتصاحب هذه القفزة في المكانة طريقة جديدة لفهم الأعمال.لم يعد يُنظر إلى فن الطهي على أنه مجرد ممارسة طهي، بل أصبح مشروعًا تجاريًا ذا رؤية وعلامة تجارية واستراتيجية. تنشأ العديد من المطاعم بطموح أن تصبح معالم بارزة، قادرة على جذب الاستثمارات والمواهب وفرص النمو داخل مدينتها الأصلية وخارجها.
أمثلة مثل الثور الأسود، ومنجم، وشبل مي توضح هذا النموذج الجديد بشكل جيد.يُبنى مطعم بلاك توروس على أساس الطهي على النار واستخدام مكونات عالية الجودة، مع تصميم أنيق ومدروس بعناية يهدف إلى تقديم تجربة متكاملة لا تُنسى، تتجاوز مجرد تناول الطعام. أما مطعم مينجيم، وهو مطعم صغير حاز على مكانة في دليل ميشلان في أقل من عام، فيُبرهن على أن الجمع بين الهوية المحلية، والعلاقة الوثيقة مع الزبائن، والتميز المُركّز يُمكن أن يُسرّع من اكتساب الشهرة. من جانبه، يلتزم مطعم مي كوب باستخدام المنتجات المحلية المرتبطة بسوق كولون، جاعلاً من الصدق والعلاقات الوثيقة مع المنتجين نقاط قوته الرئيسية.
تعمل مشاريع أخرى على ترسيخ مكانتها كعلامات تجارية مستقرة في مجال الطعام، تتمتع برؤية تجارية قوية.تطورت مطاعم مثل هيلين بيرغر من كونها مجرد إضافة داخل الفندق إلى فضاءات طعام مميزة ذات طابع فريد، قادرة على جذب نزلاء الفندق والسكان المحليين على حد سواء. وفي مجال المطاعم الراقية، يركز نهج طهاة مثل جيرمان كارريزو، قائد مطعم فييرو، على فن الطهي نفسه كقيمة أساسية: "نحن نبيع فن الطهي، لا الترفيه أو الرفاهية"، وهو شعار يلقى صدى لدى شريحة متزايدة من العملاء ذوي الذوق الرفيع، والذين لا يكترثون كثيراً بالتصنّع.
كما تظهر مفاهيم متخصصة للغاية، مثل ريوكيشين والتزامها بتقديم رامين أصيل وفقًا للتقاليد اليابانية.في سوق مشبعة بالإصدارات والتعديلات، تصبح الأصالة عاملاً مميزاً، شريطة أن تكون مصحوبة بتنفيذ لا تشوبه شائبة واستراتيجية نمو واضحة.
تتجاوز هذه الظاهرة مفهوم المطعم التقليدي وتصل إلى العلامات التجارية التي نشأت بشكل مباشر تقريباً في العالم الرقمي.تُظهر حالات مثل حالة لاس تارتاس دي جوليتا، التي ظهرت كظاهرة فيروسية ثم أصبحت فيما بعد شركة راسخة، كيف تتلاشى الحدود بين المطاعم التقليدية ومحلات الحلويات المتخصصة والعلامات التجارية الاستهلاكية ذات الحضور القوي على وسائل التواصل الاجتماعي.
حتى أماكن الترفيه والرياضة الكبيرة باتت تدمج فن الطهي كعنصر أساسي في عروضها.تم تصميم المساحات الجديدة للطهي في رويج أرينا كجزء من تجربة ترفيهية متكاملة، حيث لم يعد الطعام مجرد خدمة ثانوية ليصبح عنصراً أساسياً في نموذج العمل، قادراً على توليد متوسط قيمة إضافية للتذكرة وتعزيز الصورة العامة.
المطاعم والاقتصاد الدائري: تقليل النفايات، وزيادة الكفاءة
أصبحت الاستدامة أحد المحركات الرئيسية للتحول في قطاع الضيافة.في مناطق مثل منطقة مدريد، حيث يوجد أكثر من 32.000 منشأة ضيافة، يكون حجم النفايات المتولدة واستهلاك المياه وإنفاق الطاقة هائلاً، ولكن قدرة القطاع على قيادة التغيير نحو نماذج أكثر مسؤولية تعتمد على الاقتصاد الدائري هائلة أيضاً.
يهدف الاقتصاد الدائري إلى إطالة العمر الإنتاجي للموارد وتقليل النفايات إلى أدنى حد.الخروج عن المنطق الخطي للإنتاج والاستخدام والتخلص. في قطاع المطاعم، يترجم هذا النهج إلى استراتيجيات مختلفة: منع هدر الطعام، وإعادة استخدام فائض الطعام بطرق مبتكرة، وفصل النفايات ومعالجتها بشكل صحيح، واستخدام عبوات قابلة لإعادة الاستخدام أو قابلة للتحلل الحيوي، وكفاءة الطاقة، وإعادة تصميم المساحات باستخدام مواد معاد تدويرها.
يتمثل التحدي الرئيسي الأول في إدارة فائض الطعام.يُتيح الحفاظ على رقابة صارمة على المخزون، وتخطيط المشتريات بناءً على الطلب المُقدّر، ومراقبة تواريخ انتهاء الصلاحية من خلال وضع ملصقات مناسبة، تحسينَ عملية الإنتاج اليومي وتقليلَ الهدر. وعندما يتبقى فائض من الطعام بحالة جيدة، تتوفر ثلاثة خيارات رئيسية: تحويله إلى أطباق أو مرق أو صلصات جديدة للقائمة؛ أو التبرع به لبنوك الطعام أو المنظمات الاجتماعية؛ أو استخدامه كأساس لابتكار منتجات جديدة.
تخصصت بعض المشاريع تحديداً في إعادة استخدام المواد الفائضة بطريقة إبداعية.ومن الأمثلة اللافتة مصنع "سينيور ميندروغو" للجعة في أراندا دي دويرو، الذي ينتج جعة حرفية باستبدال ما يصل إلى 50% من الشعير بخبز بايت مُجمّع من المخابز المحلية، مما يقلل من هدر الطعام واستهلاك المياه المرتبط بهذه العملية. ومثال آخر هو "ديسبور"، حيث طُوّرت مشروبات الكومبوتشا والشراب المخمر والكفاس من بقايا المعجنات، محولةً ما كان يُعتبر نفايات إلى مكونات ذات قيمة مضافة.
الركن الثاني للاقتصاد الدائري في قطاع التموين هو الفصل والمعالجة الصحيحة للنفاياتيضمن فرز النفايات إلى فئات مختلفة (عضوية، تغليف، زجاج، ورق، زيوت مستعملة) والتعاون فقط مع شركات إدارة النفايات المعتمدة وصول المواد إلى مصانع إعادة التدوير المناسبة. وبالتوازي، يمكن إرسال المواد العضوية إلى مرافق التسميد، إما عبر خدمات خارجية أو في الموقع نفسه، مما يُكمل دورة إعادة التدوير بإعادة هذا السماد إلى الزراعة المحلية.
تُظهر مشاريع التسميد التعاونية إمكانات هذا النهجأطلقت مبادرات تقودها منظمات مثل مؤسسة المطاعم المستدامة برامج تجريبية في مطاعم مدريد، مثل مطعمي كوكي وتشانغو، لتحويل النفايات العضوية إلى سماد عضوي وتوزيعه على المزارعين المحليين. كما تقوم شركات مثل هاسيموس كومبوستا بجمع النفايات العضوية (بقايا الطعام، وفلاتر القهوة، وقشور الفاكهة، والمناديل الورقية) لتحويلها إلى سماد عضوي، ثم تعيد المنتج الناتج إلى الشركات، مع دمج بُعد اجتماعي من خلال العمل مع الأشخاص المعرضين لخطر الإقصاء الاجتماعي.
ومن المجالات الحيوية الأخرى مجال التعبئة والتغليف والخدمات اللوجستية للحاويات.يُسهم إعطاء الأولوية للمنتجات ذات العبوات القابلة لإعادة الاستخدام أو التحلل الحيوي أو العبوات الكبيرة، وتجنب العبوات ذات الاستخدام الواحد قدر الإمكان، في خفض إنتاج النفايات بشكل كبير من مصدرها. وتقوم برامج مثل استراتيجية EcoVares، التي تروج لها شركة Ecovidrio، بتنظيم جمع الزجاج من المنازل في الحانات والمطاعم، محققةً معدلات إعادة تدوير تصل إلى حوالي 74% في مؤسسات الضيافة عام 2023، بمشاركة أكثر من 180.000 ألف شركة.
تُكمل كفاءة استخدام المياه والطاقة المعادلة الخضراء لإعادة التأهيليُؤثر الاستثمار في الأجهزة الموفرة للطاقة، وإضاءة LED، والحنفيات التي تعمل بالاستشعار، أو أنظمة مراقبة استهلاك المياه والكهرباء والغاز، بشكل مباشر على فاتورتك ويُقلل من أثرك البيئي. كما يُساعد تشجيع استهلاك مياه الصنبور، على سبيل المثال من خلال اتفاقيات بين جهات تشغيلية مثل قناة إيزابيل الثانية وجمعيات الضيافة، على تقليل استخدام العبوات ذات الاستخدام الواحد وترشيد الموارد.
يُضفي التصميم الدائري للمكان والزي الرسمي طبقة جمالية ومفهومية على هذا التغيير في النموذج.يُساهم اختيار الأثاث المستعمل أو المصنوع من مواد مُعاد تدويرها، بالإضافة إلى الزي الرسمي المصنوع من أقمشة مُعاد استخدامها أو مستدامة، في تقليل الأثر البيئي مع إضفاء طابع مميز على المكان. فعلى سبيل المثال، بنى مطعم "مو دي موفيمينتو" هويته على إحياء الحرف التقليدية، واستخدام الأخشاب المُستصلحة والأثاث المُعاد تدويره، مما خلق مساحة ذات طابع خاص ومتناغمة مع البيئة.
بدأت الحكومات أيضاً في دعم هذا التحولتقدم برامج مثل مبادرة إعادة التدوير التي يروج لها مجلس مدينة مدريد من خلال مركز الابتكار الاقتصادي (CIEC)، بالتعاون مع جمعية المطاعم في مدريد (Hostelería Madrid)، التدريب والدعم لمجموعات المطاعم لدمج ممارسات إعادة التدوير في عملياتها. وإلى جانب تعزيز الامتثال للوائح، يمكن لهذه المبادرات أن تفتح المجال أمام المنح وبرامج الدعم المتخصصة.
بالنسبة لشركات الضيافة، تتجاوز المزايا الصورة بكثير.يؤدي تقليل النفايات واستخدام المواد الخام والمياه والطاقة بكفاءة أكبر إلى توفير مباشر في التكاليف؛ كما أن تطبيق التدابير المستدامة يحسن سمعة الشركة ويساعد على بناء الولاء مع قاعدة عملاء تزداد وعيًا بالتأثير البيئي؛ وأخيرًا، يسمح التكيف مع اللوائح الجديدة للشركات بتوقع المتطلبات القانونية المستقبلية والتأهل للحصول على التمويل العام.
تعمل صناعة المطاعم على ترسيخ مكانتها كقطاع يجمع بين الثقل الاقتصادي، والقدرة على توليد فرص العمل، والتأثير على المنطقة، وكونها قوة دافعة للسياحة، فضلاً عن إمكانات هائلة لتحسين الإنتاجية والاستدامة.من السلاسل الكبيرة إلى الحانات المحلية، بما في ذلك مشاريع المأكولات الراقية والعلامات التجارية الرقمية الجديدة، جميعها جزء من نظام بيئي سريع التطور حيث ستحدد الجودة والخبرة والرقمنة والاقتصاد الدائري من يقود المرحلة التالية ومن سيتخلف عن الركب.